您当前位置: 土特产品 > 正文
小街板鸭:舌尖上的诱惑
[ 峨山新闻网   发布时间:2019-04-19   进入社区    来源:玉溪网 ]

小街板鸭:舌尖上的诱惑

 腌制好的板鸭,要用两三根木棍撑开晾起来。

在玉溪这片土地上,诞生过许许多多的美食,在这众多的美食中,腌制类美食始终占有重要一席,腌猪肉、腌牛干巴、腌香肠、腌鱼、腌蛋、腌咸菜……春夏秋冬,四季更替,每一个季节,玉溪人的餐桌上都少不了各种各样的腌制菜肴。

似乎,只要是可以吃的食物,玉溪人都能把它们腌制成另一种更吸引人的味道。峨山小街的板鸭,便是小街腌制美食的代表。这种整只腌制的鸭子,经过蒸、炸、煮、炖等方式烹饪后,成了各地食客心中的一道美味。

历久弥新的小街板鸭

每一种能够被人们不断提起、寻找的食物,往往都有一段故事。小街板鸭是否也有故事呢?为此,记者查阅了相关史料,在《玄武湖志·齐春秋》中找到,板鸭始于六朝,当时两军对垒,作战激烈,无暇顾及饭食,便炊米煮鸭,用荷叶裹之,以为军粮,称荷叶裹鸭,这就是最早的板鸭。

小街古时曾称“军屯”,是军粮供应地区,自然也沿袭了板鸭的制作传统。经过数百年的传承与发展后,在20世纪的很长一段时间里,小街板鸭不仅仅是一道名冠滇中的民间美食,也是小街相当一部分家庭的副业。

在《峨山彝族自治县志》中便有记载,20世纪60年代初,峨山刚刚组建的外贸小组从贵州、昆阳等地购进良鸭种,在有条件的生产队养殖,定点组织加工,供应出口。外贸小组按出口标准改进了加工方法,所产板鸭色白、味香,受到境外客商的赞誉,连续出口多年,成为峨山一项大宗出口商品。

社会不断发展,因为消费者对食物的需求日益多样化等原因,导致板鸭的销售不畅。改革开放后,国家取消了粮食奖售政策,仔鸭价格上涨,养鸭成本提高,养鸭户分散,数量难以保证,导致板鸭出口数额逐年减少,直至中断。

虽然板鸭作为大宗商品出口曾经中断,但是如今,在小街的大街小巷里,还是有不少制作板鸭的作坊,也有饭店把板鸭作为特色菜力推。这些饭店每年都有众多来自省内外的食客,这些食客有的慕名而来,有的则是多年的老顾客,每次前来,餐桌上总是少不了一盘板鸭,或炸,或蒸,或煮……

纯手工造就的醇香美味

在小街大大小小的作坊和饭店中,王明文家的老五饭庄也算有名了。每年10月,王明文家便开始做板鸭,一直到次年的3月才结束,这段时间里,大概会做7000只至8000只板鸭。做好的鸭子储存起来,要么在饭店销售,要么发给各地的客商。王明文表示,自家做的板鸭如此受欢迎主要得益于家传的手艺。

做板鸭最重要的就是鸭子,王明文一直都是选用养了4个月以上的膘鸭。“这样的鸭子皮下有一层鸭油,最适合做板鸭。”王明文说道。上好的鸭子宰杀后,去除内脏、鸭爪、鸭翅,用清水洗干净,晾干表面的水分才可以腌制。

其实玉溪的腌制美食大多类似,放的佐料也大多相同,盐巴、花椒、八角等。虽然佐料简单,但腌制的手法却又大有讲究。首先,新鲜宰杀的鸭子要用特制的木棒拍“板”后才可以腌制。这里所说的“板”,顾名思义,就是像木板一样平平整整,记者猜想,这应该就是小街板鸭的“板”字的出处了。其次就是腌制了,整只的鸭子鸭肉厚度不均,鸭腿、鸭胸等肉质厚实的地方要用刀切开一道小口子把佐料放进去,肉质较薄的地方则只需要表面揉搓便可。

腌制好的鸭子,用两三根筷子长短的木棍撑开晾晒起来就好。冬日里,小街的阳光正好,气温也不错,一只只腌制好的鸭子装在网箱里,置于阳光下,三两天的时间,便晾干了水分。此时,若有食客前来,要吃新鲜的板鸭,便直接取来烹饪,其余的则是直接移到阴凉通风的房间里去,让它的水分晾得再干一些。

小街的板鸭,煎炸炖煮都可以,但是这其中又各有不同。据王明文介绍,若是要炸,则选新鲜的板鸭最好。如果晾的时间太久的话,鸭肉太硬,就没有了油炸板鸭的那种酥香口感。

若是蒸和煮的话,就选择晾得时间长一些的板鸭为好。蒸的话只需要把鸭肉切小就可以蒸,这是最能保持板鸭本身醇香的烹调方式。若是煮的话,辅以青菜、豆腐等配料,煮出来便是鸭肉香、菜香、汤也香,既下饭又滋补。

近年来,到小街寻找板鸭的食客越来越多,来自昆明、景洪、普洱等地的游客络绎不绝,甚至还有来自新加坡等地的外国食客。王明文表示,未来希望能有更多的顾客喜欢板鸭,喜欢小街的各种美食。(玉溪日报记者 何超 文/图)

编辑:刘玉霞
分享到:
相关链接