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化念烤鹅香飘千里
[ 峨山新闻网   发布时间:2013-05-15   进入社区    来源: ]

传统土灶烤出的鹅味道更香

色、香、味俱全,店里的烤鹅、烤鸭都很受食客的欢迎。

  提起化念烤鹅,人们总是对它的口味和与众不同的营养价值津津乐道。昔日的传统地方食品,经过10多年努力,现在已成为远销省内外的特色产品。化念烤鹅鹅体饱满,腹含汤汁,滋味醇厚,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。53岁的李为兴守着父辈们传下来的传统烤鹅手艺,引得无数食客特意到化念一尝美味。

  化念烤鹅香飘千里

  坐落在峨山县西南部的化念镇,土地肥沃,物产丰富,山水秀美,素有“火凤凰”的雅称,又有“天然温室”的美誉。这里水草丰厚、林木茂盛,有被绿水青山环绕的天然牧场,当地人饲养的家禽就以大鹅为主。鹅食青草,四野为生,因此这里出产的大鹅体态肥硕、肉质丰厚细腻、口感醇厚鲜香。生活在化念的彝族、哈尼族、傣族,祖祖辈辈都爱吃烤鹅,家家户户都有烤鹅用的土灶,每到节庆或办喜事,烤鹅就成了桌上不可或缺的美食。

  顺着小河边的农贸市场前行,“正宗化念烤鹅”几个大字最先映入眼帘,接着便闻到阵阵香气。李为兴和妻子一同经营着小店,烤鹅、烤鸭、烤鸡和时鲜蔬菜是店里的招牌菜。“化念以前家家户户都是自己在家烤鹅,我们家也一样,没有刻意学过,看得多了,自然就学会了。到现在,我们都还用最传统的方法烤鹅。”李为兴说。相比蒸、煮、炒、炸,烤味始终是人们孜孜以求的最高享受,因为烤法能烤出多余的油脂,激发肉类的美味。

  传统美食回味无穷

  店前的小河里,一群大白鹅游戈着,时而引吭高歌,时而低头梳羽。水边摆放着一盆包谷面,鹅游累了就过来吃几口。“鹅要选8斤以上的,大了太肥,烤出来不香,小了太嫩,肉质不好。既要保证味道,也要保证口感。”李为兴指着鹅群说,“这些都是我们自己忙不过来,托附近的人养的,先说好一定要用包谷面喂养,长到合适的大小我们就去收购。价格高点都可以,但一定要放养,吃包谷面,这样的鹅肉才香。我们要老品种的土白鹅,新品种的始终不好吃。”说起烤鹅,李为兴的话匣子打开了。拔毛、抹盐、抹蜂蜜、开膛、放入葱和花椒等作料,这是李为兴每天都在重复的工作。“可别小瞧了这些作料,花椒要专程去新平戛洒采购,每年要用四五百斤,辣椒要清洗晾干,捣碎后取用。”李为兴说。

  河边摆着一口土灶,形似蒙古包,圆顶肥身,冒着炊烟,这就是烤制大鹅的烤炉了,以前,化念人每家都有一口,现在很少见了。“我们烧松毛团加热,这样烤出来的鹅才会有一股松毛的清香味,每个星期我都要开车去向捡拾松毛的老人收购,他们每月也能有七八百元的收入。”既能保证烤鹅的味道,又能让老人们增加收入,李为兴显得很开心。“什么时候把鹅放进去,什么时候拎出来,烤鹅最重要的就是火候。火大的时候不能放,容易烤焦,火小烤出来的颜色不好,没有卖相。”说着,他将已烤好的大鹅拎了出来,只见烤鹅周身红亮,泛着油光,让人忍不住咽口水。

  李为兴娴熟地手起刀落,烤鹅转眼就已摆盘上桌,蘸点蘸水,咬上一口,果真肉质鲜嫩、入口留香,美味无比。化念烤鹅好吃,功不可没的还有这碗蘸水。李为兴说,蘸水里的油是烤鹅时滴下来的。原来,在烤炉底部还有个烤盘,专门用来接滴下来的鹅油,再拌入辣椒等作料,就成了风味独特的蘸水了。“蘸的时候记得要将鹅肉整个浸入,从底部抄起,让作料包满鹅肉,使料香与肉香合二为一,这才更为美味。”李为兴提醒着。

  其实,鹅肉本身益处多多:含蛋白质、钙、磷、热量、钾、钠等10多种微量元素,且脂肪含量较低,质地柔软,容易被人体消化吸收。鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫也同样是餐桌上的美味佳肴。李为兴说,来吃烤鹅的回头客很多,有95%都是外地人,一般提前一小时电话订餐,等客人来到店前,鹅已烤好并端上桌,客人就能品尝到最鲜美的烤鹅了。据李为兴粗略统计,店里去年单烤鹅的销售量就在4000只以上。“不吃不知道,吃了忘不掉。”店里的几个大字也正反映了食客们的真实口感。化念烤鹅的滋味,让人回味无穷。(记者 侯燕 文/图)

来源:玉溪新闻网

编辑:沈建龙

编辑:刘燕
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