坡脚杂菜。李海锋 摄

□  赵忠舜 

坡脚杂菜在峨山是出名的，不但本地人爱吃，连经常过往峨山坡脚的旅客也喜欢点上一道，与其他菜肴为伍，大饱口福。这道蜚声县内外、风味独特、色香味俱全的名菜不是一朝一夕形成的，它出处不凡、源远流长。 

坡脚美食花样多

早在明清时期，峨山老鲁关下的坡脚已成为茶马古道上的重要驿站，那时来往客商、马帮很多，坡脚村民沿路开设马店、客栈，为途经的马帮、商旅提供食宿之便。为了招揽顾客，各家竞相修缮门面，扩建设施，提高饭菜质量。为了满足各方旅客的不同口味需求，有的外出取经，有的不惜重金聘请名厨传艺，一家赛一家，谁家的饭菜做得好，谁家就生意兴隆、财源茂盛。谁家的饭菜做得不好，就门可罗雀、无人问津。在这种市场竞争的作用下，坡脚马店、客栈的主人通过继承发展，引进创新，制作出一道道具有浓郁地方特色，又兼备外地不同口味的菜品，如麻辣豆腐、红烧茄子、粉蒸洋芋、火烧干巴、酥肉、扣肉、油卤腐、咸鸭蛋、凉拌菜、杂菜等。这些菜品在坡脚世代相传、家喻户晓，为后来坡脚餐饮行业的崛起奠定了坚实基础。

庙会素食中的美味

杂菜，最初叫杂熬菜，源于庙会的素食菜谱。新中国成立前，峨山厂上、坡脚等村寨每隔三年就要做一次大斋，迎送以王灵官为首的36位神灵。庙会除迎神送神外，还利用迤南大道的交通优势，举办物资交流会，此时境内外客商云集，商业十分兴盛。马帮老板把磨黑的盐巴、普洱的茶叶、江川的黄烟、通海的百货、河西的土布运到这里销售，又从厂上购买板铁、马掌、钉子、铁木农具等运往各地出售。由于有利可图，马帮老板和远近客商闻讯都纷至沓来，坡脚马店、客栈一时拥挤不堪。庙会为期三天，三天内不论本地居民或外来客商，都要斋戒沐浴、参加庙会和集体用餐——吃素饭。素饭一日三餐，早点是糯米、豆浆稀饭，配以芝麻、花生等佐料清香可口。中餐、晚餐是八菜一汤的各种素菜，煎炸炒煮，别具风味，斋客们吃了都赞不绝口，尤其是那些长期漂泊在外的马帮汉子和商人，品尝到茶马古道上少见的素食佳肴，更是津津乐道，意犹未尽。庙会的素食美名，经他们的口不胫而走。

素菜变荤菜

由于参加庙会聚餐的人很多，每届庙会不少于100桌，需要的干鲜蔬菜数量较多，做菜师傅因为某些蔬菜数量有限，无法单独成碗，便采取几种菜混杂熬在一起的办法来拼凑碗数，于是便形成了杂熬菜。这道菜其实配菜不多，佐料也简单，一般把豆腐皮、白菜、莴笋、芹菜混煮后加上油辣子便成了。后经过坡脚马店、客栈老板不断改进，配菜由三四种增加到十多种，佐料也由单纯的油辣子变成酱炒、花椒、芝麻，味道更加可口。20世纪80年代，昆洛公路上坡脚饭店的老板参照昆明水煮肉片的特点和四川麻辣火锅的风味，加入肉片、火腿末、炸猪皮，把清汤变成排骨汤或鸡汤，把原来的素菜改为荤菜，配菜种类多达二十多种，佐料也增加不少，再加上厨师们熟练的技艺和恰到好处的火候，制作出来的杂菜，具有麻辣鲜香的特点，眼看红黄白绿色彩鲜艳，口尝麻辣甜脆各味俱全，油而不腻，清香扑鼻，成为峨山名噪一时的特色美食。

杂菜烹调入门

笔者根据掌握的资料，现将坡脚杂菜的配料和制作方法介绍如下：

将准备好的干菜：豆腐皮、粉丝、海带、黄花菜、笋子、木耳、香菇、炸猪皮等，放入温水中发开后洗净，切段待用。鲜菜包括白菜、芹菜、莴笋、豌豆尖、豆芽菜、胡萝卜、青蒜苗、番茄、豆腐、猪脊肉等，洗净，切成段、片、丝，待用。

用到的佐料有清香油、精盐、味精、面酱、葱白、蒜末、姜末、花椒、芝麻、白糖、辣椒面等，预先备好待用。

先把各种干鲜蔬菜混合放入滚水中加盐煮熟后捞出装碗；再把豆腐、番茄、大葱放入肉汤中煮沸，将肉片放入沸水中汆熟，加入味精、少量白糖，连汤倒入碗内，压在杂菜上面；最后将清香油放入锅内，烧至八成左右，将火腿末、蒜末、姜末、花椒放入油锅炒出香味后再放上面酱，炒成稀糊状，起锅撒入芝麻、辣椒面搅拌均匀后，趁热倒入碗中做帽子，盖在杂菜表面即成。

要烹制一道美味可口的杂菜还要注意：煮菜一定要用沸水煮，煮到八九成熟就可捞起，这样菜色鲜艳，香脆可口；汆肉时只能在沸水中翻个筋斗就行，这样肉才鲜嫩；炒杂菜帽子时，要注意掌握火候，油要放够，不能粘锅，不能把佐料炒煳，尤其放辣椒面的时候，油温不能过高，要保持辣椒的鲜红颜色，才不会出现焦枯味；制作好的菜帽子，要趁热倒入碗内，使油与水接触，冒烟起泡，发出响声，引发人们食欲的香味才会扩散出来。

据说，有个美籍华人到坡脚饭店吃过这道菜，回到美国还感到口留余香，念念不忘，为此写信询问这道杂菜的配料和制作方法，撰写了一篇名为《坡脚杂菜在美国》的报道发表在美国媒体上，坡脚杂菜从此漂洋过海，成为美国华人菜谱中的一道特色菜。但是，墙内开花墙外香，坡脚杂菜在峨山本地却仍然在城乡之间徘徊不前，要把它做大做强，登上高雅之堂，还有待饮食行业中的有识之士共同努力和有关部门大力宣传扶持，才能将这一土生土长的地方饮食文化开发出来，使之发扬光大。